Casi todos los problemas de un restaurante acaban en el mismo sitio: nadie sabe con certeza qué deja cada plato. Aquí está lo que hay que mirar, por orden.
Y el orden importa. De poco sirve pelearte con el precio de la carta si antes no sabes lo que te cuesta una ración, ni negociar con un proveedor si no puedes medir cuánto te afecta que te suba el kilo.
Empieza por el escandallo. Es la pieza sobre la que se apoya todo lo demás: saber qué platos te dan dinero, cuáles te lo quitan, a qué precio deberías vender y cuánto te está costando cada cambio que hace tu proveedor sin avisarte.
Después, la foto completa. Porque un plato puede ir bien y el negocio ir mal: ahí entran el personal, los costes fijos y todo lo que se rompe, se invita o se tira y nunca llega a contabilizarse.
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Cómo hacer un escandallo paso a paso
Calcular al céntimo lo que cuesta una ración, contando la merma, con el ejemplo de una hamburguesa y los números a la vista.
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Empieza por los números.
La calculadora de rentabilidad te dice en dos minutos dónde se te escapa el beneficio. La calculadora de escandallos, lo que cuesta cada plato.