Un escandallo es la ficha donde calculas cuánto te cuesta exactamente una ración de un plato: cada ingrediente, en su cantidad, a su precio real y contando lo que se pierde al limpiarlo.
Con ese coste sabes qué food cost tiene el plato, cuánto te deja cada vez que lo vendes y a qué precio deberías ponerlo en la carta.
Esto parece una tontería. Es por dónde se empieza a controlar un negocio.
Lo demás es adivinar según te dé el aire.
Te lo voy a explicar paso a paso, con un plato de verdad (escandallo de hamburguesa) y los números a la vista.
Sigue hasta el final, tienes una plantilla en Excel para copiarla con tu carta.
Qué es un escandallo (y qué no es)
Según su definición es la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía a partir de los factores que lo forman.
Es decir, si separas el plato por piezas de lo que lleva, lo que te cuesta a ti y lo que le ganas con su precio final.
Un escandallo te tiene que decir cuatro cosas simples:
- El coste de una ración, al céntimo. Si un proveedor te modifica el precio, tú también lo vas a tener que cambiar para no falsear la rentabilidad.
- El food cost del plato: qué porcentaje del precio de venta se va en materia prima.
- El margen: cuánto te queda en el bolsillo cada vez que sale ese plato por el pase (IVA incluido).
- El precio de venta que deberías tener para ganar lo que quieres ganar y qué tanto por ciento te llevas por cada venta.
Ficha técnica no es un escandallo
Esto se confunde bastante.
La ficha técnica es la receta estándar del plato: ingredientes, cantidades, elaboración, emplatado, alérgenos y foto. Sirve para que el plato salga igual lo haga quien lo haga.
El escandallo es la parte de los números: lo que cuesta todo eso.
Lo ideal es tenerlos juntos.
Puedes tener un apartado en tu Excel que te sea amplio sobre ese plato, los ingredientes, la receta, cómo sale emplatado, foto, etc.
Si no se respetan las cantidades que has medido, estás perdiendo dinero seguro («si es para tu prima le echas el doble») y calidad que percibe el cliente (si ese día viene uno de mal humor, le pone menos y el plato se ve pobre).
La merma: la parte que casi nadie mete
Pero hay una parte que es clave. Es seguramente una de las más importantes.
Probablemente habrás oído alguna vez sobre las mermas en un restaurante.
Si compras 1 kg de lubina entera, no vendes un kilo de lubina al margen que te parezca según tu local. Vendes lo que queda después de quitar cabeza, espinas, piel y vísceras.
Eso es entre un 25 y un 35 % de merma.
Es decir, se te queda la lubina como mucho en 0,750 kg.
Eso que se pierde es la merma. Y lo que queda, el rendimiento.
Luego ya podrás rentabilizar lo que sobra para caldos, fondos, o lo que tu imaginación pueda para rentabilizar al máximo el producto.
Pero si no metes la merma en el escandallo, cada plato te sale más barato en el papel de lo que te cuesta en la realidad.
Y esa diferencia la pagas tú, todos los días.
Por qué tu restaurante necesita escandallos
Te puede parecer una tontería innecesaria.
Aunque vendas mucho y los clientes te compren a pesar de subir precios sin sentido, si no tienes ese dato no sabes si un plato te genera dinero o te lo quita.
Y porque hay platos que se venden muchísimo, que todo el mundo alaba, y que realmente pueden estar perdiendo margen en cada ración.
Y eso solo lo descubres cuando haces el escandallo.
Con los escandallos hechos puedes:
- Poner precios con criterio, no copiando lo que hace el de enfrente.
- Saber qué platos potenciar y cuáles quitar de la carta (menú engineering).
- Detectar a tiempo cuándo un proveedor te sube un producto y saber cuánto te está afectando.
- Subir precios sin miedo, porque sabes de dónde partes.
- Controlar la cocina: si el escandallo dice 150 g y en el plato salen 200 g, lo ves.
Un cliente tenía un plato buenísimo con unas lascas finas de roastbeef exquisitas y lo vendía bastante bien. Después de hacer el escandallo, comprobamos que no estaban rentabilizando el plato y estaba perdiendo un 20 % del margen de ganancia.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Necesitas solo cuatro cosas:
- La receta de una ración.
- Tus últimas facturas de proveedor.
- Una báscula.
- Apuntar todos los datos.
1. Lista todos los ingredientes y la cantidad por ración
Todos. No solo el producto principal. La guarnición, la salsa, el aceite, el pan si va incluido, la sal y las especias.
Apunta la cantidad que lleva una ración, en gramos, mililitros o unidades.
Y pésala de verdad, no a ojo.
Coge el plato tal y como sale en el pase.
2. Anota el precio de compra real
Coge la última factura, no el precio de memoria. Y siempre sin IVA (luego se lo pondrás más adelante).
Pásalo todo a precio por kilo, por litro o por unidad.
3. Calcula la merma y el precio neto
Pesa el producto tal y como llega y otra vez después de limpiarlo, pelarlo o deshuesarlo.
Si de 1 kg de lechuga aprovechas 700 g, el rendimiento es 0,70 (un 30 % de merma).
Si la lechuga te cuesta 1,80 €/kg: 1,80 ÷ 0,70 = 2,57 €/kg aprovechable. Ese es el precio que va al escandallo, no el de la factura.
Mide la merma de tus productos principales una vez y apúntala. Revísala de vez en cuando, porque cambia con el proveedor y con la temporada.
4. Calcula el coste de cada ingrediente en la ración
150 g de carne a 9,50 €/kg: 0,150 × 9,50 = 1,43 €.
5. Suma: coste total de la ración
Suma todos los ingredientes.
Y añade siempre una pequeña partida de «varios» para lo que no se pesa en cada plato (sal, especias, aceite de la plancha). Muchos cocineros ponen entre un 2 y un 5 % del coste, o unos céntimos fijos por ración.
6. Calcula el food cost y el precio de venta
Y al revés, si sabes qué food cost quieres:
Luego súmale el 10 % de IVA para el precio de la carta.
Ejemplo: escandallo de una hamburguesa con patatas
Vamos con un plato que casi todo el mundo tiene en carta. Precios de compra sin IVA (ejemplo ilustrativo; pon los tuyos).
| Ingrediente | Cantidad | Precio compra | Merma | Precio neto | Coste ración |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne picada de vacuno | 150 g | 9,50 €/kg | 0 % | 9,50 €/kg | 1,43 € |
| Pan brioche | 1 ud | 0,45 €/ud | — | 0,45 €/ud | 0,45 € |
| Queso cheddar | 30 g | 11,00 €/kg | 0 % | 11,00 €/kg | 0,33 € |
| Bacon | 30 g | 10,00 €/kg | 0 % | 10,00 €/kg | 0,30 € |
| Lechuga romana | 20 g | 1,80 €/kg | 30 % | 2,57 €/kg | 0,05 € |
| Tomate | 30 g | 2,20 €/kg | 10 % | 2,44 €/kg | 0,07 € |
| Cebolla | 20 g | 1,20 €/kg | 15 % | 1,41 €/kg | 0,03 € |
| Salsa de la casa | 20 g | 4,00 €/kg | 0 % | 4,00 €/kg | 0,08 € |
| Patata (pelada y cortada) | 180 g | 0,90 €/kg | 25 % | 1,20 €/kg | 0,22 € |
| Aceite de fritura | ración | — | — | — | 0,10 € |
| Varios (sal, especias, plancha) | ración | — | — | — | 0,05 € |
| Total | 3,11 € |
En carta: 12,50 € con IVA → 11,36 € sin IVA.
Food cost: 3,11 ÷ 11,36 = 27,4 %.
Margen bruto por hamburguesa: 11,36 − 3,11 = 8,25 €.
¿Y qué pasa si el proveedor te sube la carne a 11 €/kg y tú no te enteras? La ración pasa a costar 3,33 € y el food cost sube al 29,3 %.
Multiplica eso por 300 hamburguesas al mes…
Esa es la razón de ser del escandallo.
Saber siempre cuánto te están costando las cosas.
Saca este mismo cálculo con tus platos.
Tienes la calculadora de escandallos para hacerlo aquí mismo, ingrediente a ingrediente, y la plantilla en Excel para llevarte toda tu carta.
Y si quieres afinar más: el escandallo completo
El escandallo clásico cuenta la materia prima. Si quieres ir un paso más allá, puedes añadir capas:
- Aceite de fritura: lo que absorbe cada ración y lo que te cuesta cambiar el baño cada X servicios.
- Energía: horno, freidora, plancha.
- Mano de obra: los minutos de preparación de cada plato, a lo que te cuesta la hora de cocina.
- Rotura y pérdidas: platos que vuelven, errores, lo que se cae.
No hace falta para empezar. Pero en negocios de mucho volumen y márgenes ajustados, como una hamburguesería o un take away, marca la diferencia.
Food cost: el número que sale del escandallo
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en materia prima.
Cómo se calcula
- De un plato: coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100.
- De todo el restaurante en un mes: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin IVA × 100.
Si el food cost real del mes es bastante más alto que la media de tus escandallos, algo se está escapando por el camino: raciones que se pasan, desperdicio, invitaciones o género que no llega a venderse.
Qué food cost es razonable
Depende del concepto. En muchos restaurantes se mueve más o menos entre el 25 y el 35 %. Un concepto de producto caro (marisco, carne de calidad) suele estar más alto; uno de pasta, pizza o arroces, no debería pasar de un 25 %.
Pero no te obsesiones con el porcentaje. Lo que pagas a final de mes son euros, no porcentajes. Un plato con un food cost del 38 % que te deja 12 € puede valer más que uno del 22 % que te deja 4 €.
Escandallo de bebidas
Funciona igual, pero con dosis.
Un gin tonic
- Ginebra: botella de 70 cl a 14 € → dosis de 5 cl = 14 ÷ 14 dosis = 1,00 €
- Tónica: 0,55 €
- Hielo, limón y botánicos: 0,10 €
- Coste: 1,65 €. A 8 € en carta (7,27 € sin IVA), food cost del 22,7 %.
Una caña
- Barril de 30 L a 75 €. Cuenta un 10 % de merma (espuma, limpieza de tiradores, primeras cañas): quedan 27 L.
- Caña de 20 cl: 27 ÷ 0,20 = 135 cañas → 75 ÷ 135 = 0,56 € por caña.
- A 2 € en carta (1,82 € sin IVA), food cost del 30,5 %.
En bebidas, el mayor enemigo es la dosis a ojo. Un camarero que sirve 7 cl en vez de 5 te está regalando un 40 % más de ginebra en cada copa. Usa medidor.
7 errores que arruinan un escandallo
- No contar la merma. El error número uno. Tus costes salen más bajos de lo que son.
- Usar precios viejos. El escandallo de hace un año no sirve con los precios de hoy.
- Mezclar precios con y sin IVA. Todo con el mismo criterio o las cuentas no cuadran.
- Olvidarse de lo pequeño. La salsa, el pan, el aceite, la guarnición, la decoración. Céntimo a céntimo, suman.
- Raciones que no se respetan en cocina. Si cada cocinero emplata distinto, el escandallo es papel mojado. Ficha técnica, báscula y foto del plato en el pase.
- Hacerlos una vez y olvidarse. Hay que actualizarlos cuando cambia el precio de un producto importante.
- Tenerlos y no usarlos. El escandallo no es para cumplir: es para decidir precios, carta y compras.
¿Y después del escandallo?
El escandallo es el primer paso. Con él ya puedes:
- Revisar tu carta con la ingeniería de menú: qué platos potenciar, cuáles ajustar y cuáles quitar.
- Ajustar precios con cabeza, sabiendo de dónde partes.
- Mirar la foto completa de tu negocio: ¿es rentable tu restaurante? y la calculadora de rentabilidad.
Y si quieres que lo hagamos juntos con tu carta, aquí me tienes.
Miro tus números, tus procesos y tu carta con ojos de hostelero, no de despacho.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa escandallo?
En hostelería, es el cálculo del coste de un plato o una bebida a partir de todos sus ingredientes, sus cantidades y sus precios. La palabra viene del comercio, donde significa determinar el precio de coste de una mercancía. (Y en náutica, curiosamente, es la parte de la sonda que sirve para saber cómo es el fondo del mar.)
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Siempre que cambie el precio de un ingrediente principal y, como mínimo, cada trimestre. Antes de cambiar la carta o de la temporada alta, revísalos todos.
¿El escandallo se hace con IVA o sin IVA?
Lo normal es hacerlo sin IVA, tanto en compras como en ventas, porque es como funcionan las cuentas de un restaurante que deduce el IVA de sus compras. Lo importante es usar siempre el mismo criterio. Si tienes dudas por tu régimen fiscal, pregunta a tu gestoría.
¿Qué programa sirve para hacer escandallos?
Para empezar, un Excel es más que suficiente, y aquí tienes la plantilla. Cuando la carta crece o tienes varios locales, compensa un software de gestión o un TPV que conecte los escandallos con las compras y las ventas.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica describe cómo se hace el plato (ingredientes, cantidades, elaboración, emplatado, alérgenos). El escandallo calcula lo que cuesta. Lo ideal es tenerlos en el mismo documento.